¿La aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje repercute positivamente en la producción de vino? Es lo que se está intentando averiguar con un proyecto de investigación coordinado por el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) que, desde hace dos años, prueba esta técnica en vinos, mostos y zumos.

El proyecto, denominado VITIVINISS, nace con un claro objetivo: comprobar si la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad y corta duración (PEAV) al vino aumenta la extracción de compuestos fenólicos, es decir, los que tienen elevada capacidad antioxidante, los responsables de garantizar una mayor estabilidad y calidad del vino. La aplicación de pulsos eléctricos al vino podría mejorar sus características organolépticas y potenciar la concentración de compuestos antioxidantes saludables, según los responsables de las investigaciones que se están llevando a cabo probando esta tecnología en zumos, vinos y mostos.  

Según informa la CNTA en su web, con este proyecto (cuyo plazo de ejecución es de tres años) se han planteado unos objetivos concretos: desarrollar un vino con un menor contenido de alcohol, estudiar cómo reducir los efectos potencialmente dañinos que pueden entrañar la incorporación de anhídrido sulfuroso, a la vez que potenciar la concentración de compuestos antioxidantes saludables existentes en las pieles (hollejos) de las uvas.

Para lograrlo, los investigadores implicados en el proyecto se plantean liberar los compuestos fenólicos (de forma controlada) en caldos con baja graduación en alcohol a través del proceso de la microencapsulación, a fin de potenciar las propiedades saludables del vino, el olor y el sabor. Además, según indican, con este tipo de tecnología conseguirán disminuir el uso de ácido sulfuroso, que es un compuesto antioxidante y antimicrobiano apto para conservar las propiedades del vino pero que puede provocar alteraciones alérgicas en algunas personas.

Estos ensayos se están realizando con distintas variedades de uva de las denominaciones de origen de Navarra y Rioja. En concreto, con los caldos Cabernet Sauvignon, tempranillo, Garnacha tinta y Graciano.

VITIVINISS comenzó su andadura en 2010 gracias a la estrecha colaboración del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) con la Sección de Enología de la Dirección General de Desarrollo Rural (DRIEMA) del Gobierno de Navarra, el Centro de Investigación y Desarrollo Tecnológico Agroalimentario (CIDA) de La Rioja y Bodegas Vera de Castillo (Navarra).

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